La nutricionista Carmen Gloria Martínez, jefa del Servicio de Alimentación del INTA U. de Chile, detalla el procedimiento técnico para determinar el aporte energético de cada preparación. «La literatura científica indica que el almuerzo debe aportar cerca del 40% de las calorías diarias, mientras que el desayuno representa entre un 20% y 25%, y las colaciones alrededor de un 10% a 15%. En la práctica, esto significa que un almuerzo promedio debería entregar cerca de 800 calorías”, explica.
En la búsqueda de nuevos mecanismos para combatir la obesidad y las enfermedades asociadas a la mala alimentación, la Comisión de Salud del Senado analiza un nuevo proyecto que busca ampliar la información nutricional disponible para las personas, estableciendo la obligación de informar el contenido calórico de los alimentos preparados que se venden en restaurantes y cadenas de comida, es decir, que las calorías de cada plato se indiquen expresamente.
Con este fin, la comisión convocó a inicios de año al director del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Francisco Pérez Bravo, como experto en la discusión de este proyecto, que busca modificar la ley N° 20.606, sobre composición nutricional de los alimentos y su publicidad.
Durante su exposición, el académico enfatizó que esta medida no resolverá por sí sola el problema de la obesidad, ya que existen múltiples factores asociados, como el entorno alimentario o la actividad física, pero sí constituye una herramienta útil para entregar más información a la ciudadanía. “El hecho de que una persona vea las calorías en una carta activa mecanismos psicológicos y conductuales que hacen que sean más analíticas”, explicó Pérez Bravo. “Cualquier información que se le pueda dar a los consumidores, en este caso calorías, que es una medida muy global, incluso hay aplicaciones que permiten calcularlas, es un aporte”, señaló.
El director del INTA advirtió que el desafío principal está en la regulación y en definir qué establecimientos deberían quedar sujetos a esta obligación. Además, mencionó experiencias en Canadá, Estados Unidos, países del Medio Oriente e Inglaterra. En este último país se han incorporado mensajes breves y complementarios, como advertencias sobre si un plato tiene un nivel “razonable” o “excesivo” de calorías.
¿Cómo se calculan las calorías de un plato?
Detrás del número de calorías que aparece asociado a un alimento o a un plato preparado existe un trabajo técnico y nutricional detallado.
Así lo explica la nutricionista y magíster en Nutrición y Alimentos Carmen Gloria Martínez, jefa del Servicio de Alimentación del INTA y una de las directoras del nuevo Diploma de Desarrollo Profesional y Laboral en Gestión de Servicios de Alimentación Institucional. Desde 2015, el casino del Instituto informa las calorías de cada preparación del menú diario.
Según la especialista, el primer paso consiste en definir el público objetivo al que está dirigido el servicio de alimentación. En el caso del INTA, se realizaron encuestas al público usuario, lo que permitió establecer un perfil de su edad, condiciones de salud, hábitos de vida y requerimientos del trabajo, entre otros factores.
Una vez creado este perfil, se utilizan recomendaciones internacionales de organismos como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) para definir cuántas calorías debería consumir diariamente ese grupo. En términos generales, el cálculo consideró unas 2.000 calorías diarias para quienes trabajan en el Instituto.
“Luego viene la distribución de esas calorías a lo largo del día. La literatura científica indica que el almuerzo debe aportar cerca del 40% de las calorías diarias, mientras que el desayuno representa entre un 20% y 25%, y las colaciones alrededor de un 10% a 15%. En la práctica, esto significa que un almuerzo promedio debería entregar cerca de 800 calorías”, explica Carmen Gloria Martínez.
Una vez definido ese objetivo nutricional, comienza el proceso técnico de cálculo. Para ello, cada preparación debe contar con una receta estandarizada, conocida en alimentación institucional como “cárdex”. Estas fichas técnicas establecen exactamente qué cantidad de cada ingrediente lleva una preparación por persona: gramos de carne, cantidad de arroz, verduras, aceite, pan o postre. Todo queda definido y registrado para que la receta pueda replicarse siempre de la misma manera.
“Una cazuela, por ejemplo, tiene definido cuántos gramos de carne, papa o verduras se entregan por persona. Eso permite calcular el aporte nutricional exacto. Para realizar estos cálculos se utiliza la Tabla de Composición Química de los Alimentos, herramienta técnica que permite conocer cuántas calorías aporta cada ingrediente según su cantidad y peso. Así, las calorías finales de un plato corresponden a la suma del aporte de todos sus componentes”, explica Martínez.
Posteriormente, en el caso del INTA —donde se ofrecen dos opciones de plato principal cada día—, el equipo ajusta el menú completo para acercarse al objetivo de 800 calorías. “Si el plato principal tiene un aporte elevado, se compensan las otras preparaciones con ensaladas de hojas verdes o preparaciones de menor aporte energético”, señala la nutricionista.
¿Se calculan las calorías en crudo o cocido?
Otra duda frecuente es si la cocción modifica significativamente el aporte calórico de los alimentos. “En clínica muchas veces se trabaja con el alimento cocido, pero en servicios de alimentación se calcula principalmente en crudo y la variación no suele ser importante”, aclara Martínez.
La importancia de entender las calorías dentro de una alimentación saludable
En resumen, detrás de cada cifra calórica existe un trabajo técnico especializado, basado en nutrición, evidencia científica y planificación alimentaria. Sin embargo, las calorías por sí solas no determinan la calidad de una alimentación ni deberían ser el único criterio al momento de elegir qué comer. Una dieta saludable requiere considerar también el equilibrio y el aporte adecuado de nutrientes esenciales según las necesidades de cada persona, incorporando proteínas, frutas, verduras, cereales, legumbres y grasas saludables dentro de una dieta variada y balanceada.