- La profesora de la Unidad de Nutrición Pública del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Magaly Toro, explica qué debemos considerar para trasladar y conservar un elemento clave en nuestras rutinas: la alimentación. La temperatura, el tipo de envases
SANTIAGO – Con el inicio de marzo, se reanudan parte importante de las labores rutinarias de niños y niñas así como de trabajadores y trabajadoras: el regreso a clases y el fin de las vacaciones. Ante esto, el transporte de alimentos se vuelve una necesidad. Sin embargo, el transporte y manipulación inadecuados puede resultar en que los alimentos se descompongan y se pierdan o, en el peor de los casos, que puedan causar una enfermedad transmitida por los alimentos.
La profesora de la Unidad de Nutrición Pública del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos (INTA), Magaly Toro, entrega algunos consejos sencillos pero clave para conservar nuestros alimentos.
Alimentos calientes
El primer consejo es que el transporte de este tipo de alimentos se debe realizar solo en contenedores especialmente adaptados para este fin, como termos para alimentos.
Lo segundo es que antes de llenar el contenedor (termo) con el alimento, es necesario lavarlo muy bien con lavalozas e, idealmente, agua caliente. Inmediatamente antes de vaciar el alimento en el termo, es necesario llenarlo con agua hirviendo y dejarlo un par de minutos. Esto sirve para destruir las bacterias presentes en el contenedor (sanitización) y para temperar el termo, impidiendo que baje la temperatura del alimento al ponerlo en él, lo que se relaciona con el siguiente punto.
El tercer aspecto es que el alimento que será transportado en el termo debe estar muy caliente. Esto permite que el alimento se mantenga a una temperatura óptima para evitar que las bacterias que descomponen los alimentos o las que causan enfermedad se multipliquen mientras el alimento está almacenado.
«Tenemos que recordar que los alimentos no son estériles, y que tienen bacterias que viven en ellos normalmente. Estas pueden ser bacterias que no causan daño al consumir, otras que causan enfermedades, estas son las llamadas bacterias patógenas y por ultimo las que descomponen el alimento», explica la profesora Toro, detallando que «muchas de estas bacterias se multiplican a temperaturas entre 5 y 60 c°. A este rango de temperatura se le conoce como la zona de peligro o temperatura de abuso. En general, la temperatura a la que estas bacterias se multiplican más rápidamente es entre los 35 y 37 c°».
Si la temperatura de un alimento entra en la zona, «existe el peligro de multiplicación de estas bacterias, pudiendo causar que el alimento se descomponga, o, en el peor de los casos, una enfermedad transmitida por los alimentos. Por lo tanto, si un alimento va en un termo en la zona de peligro de temperatura, va a crear un ambiente ideal para que; las bacterias se multipliquen, y por lo tanto, aumenta el riesgo de descomposición o de enfermedades transmitidas por los alimentos. Una forma de prevenirlo es desinfectar y temperar el termo echándole agua hirviendo antes de poner la comida, la que debe estar muy caliente. Esto va ayudar a que la temperatura se mantenga alta (por sobre de los 65C) hasta la hora de colación, y así se disminuye el riesgo».
Finalmente, el cuarto consejo es cerrar muy bien el contenedor para evitar las pérdidas de calor y los accidentes, como los derrames.
Alimentos fríos y recalentamiento
El primer consejo de la profesora Toro es que los alimentos fríos, en especial los cocinados, deben ser transportados a temperaturas de refrigeración (bajo 4° C). Esto se puede lograr usando bolsas térmicas con ice packs o bolsas con hielo.
El segundo dato es nunca recalentar el alimento antes de ponerlo en el contenedor. Es mejor que vaya directo desde el refrigerador a la bolsa térmica con hielo. De hecho, detalla la académica, «si es posible, es recomendable poner el alimento en el refrigerador en el lugar de destino tan pronto como se pueda».
El tercer consejo es que justo antes de consumir, recalentar los alimentos hasta que queden muy calientes. Esto se debe realizar para destruir las bacterias que pudieran estar en el alimento, tal como lo explicaba en el ámbito de los alimentos calientes. «Como explicaba anteriormente, los alimentos normalmente tienen bacterias y esporas de bacterias, las que se empiezan a multiplicar o germinar cuando los alimentos caen dentro de la zona de peligro. La idea es calentar los alimentos a temperaturas que aseguren la destrucción de esas bacterias», detalla la experta, quien advierte que este recalentamiento «debe hacerse justo antes de consumirlos».
El cuarto aspecto es que, en el caso de recalentar con el microondas, además, «hay que asegurarse que todas las partes del alimento lleguen a la temperatura alta, por lo que recomiendo revolver o mezclar el alimento al medio del ciclo y al final verificar que el alimento quedó bien caliente».
Finalmente, los alimentos crudos como sándwiches, lácteos y ensaladas también tienen que ser transportados en frío, aunque no necesiten posterior recalentamiento.
Otro aspecto a considerar, es el cuidado de los potes de comida. Esto porque las bacterias, que son muy pequeñas, pueden quedar alojadas en recovecos, en gomas, en pequeños restos de comida, e incluso en zonas rugosas del pote, como las que se crean por el daño del plástico por su uso prolongado. «Entonces, si quedan bacterias o sus esporas en estos recovecos, cuando nosotros agreguemos los alimentos y estos queden a temperaturas de abuso, las bacterias se van a multiplicar, algunas de las cuales producen toxinas muchas de las cuales no se destruyen al recalentar. En otras ocasiones alimentos sin recalentar, podemos consumir altos números de bacterias que nos pueden llegar a enfermar», señala la profesora Toro.
Por lo mismo, es recomendable lavar y luego desinfectar muy bien los potes a usarse para almacenar y transportar alimentos. «En el caso de usar potes plásticos, verificar que sus superficies sean lisas y no estén dañadas, y siempre verificar que no queden con residuos en las tapas y esquinas, los que podrían alojar bacterias».
Una última recomendación de Magaly Toro: «recuerde que es muy importante lavar y eliminar toda materia orgánica y resto de comida desde las superficies antes de desinfectar, porque o si no la desinfección no es efectiva. Los pasos son: eliminar restos de alimentos, lavar con lavalozas, enjuagar bien, y luego desinfectar».