• agosto 24, 2022
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Nuevos desafíos en la innovación de productos alimentarios con harinas compuestas de leguminosas y residuos de vegetales

Dado el contexto actual en el mundo acerca de incorporar nuevos ingredientes en una matriz alimentaria para formular productos centrados…

 Nuevos desafíos en la innovación de productos alimentarios con harinas compuestas de leguminosas y residuos de vegetales

Dado el contexto actual en el mundo acerca de incorporar nuevos ingredientes en una matriz alimentaria para formular productos centrados en la salud? Por qué hoy la innovación juega un rol importante?

La innovación en alimentos ha llevado a la industria nacional a orientarse a nuevos recursos para formular y desarrollar nuevos productos alimentarios con propiedades bioactivas y funcionales a la vez. La constante búsqueda de lo sustentable y la economía circular están permitiendo utilizar recursos que hoy las empresas de alimentos descartan, entre ellos se pueden mencionar los desechos y residuos de frutas y vegetales que contienen en su composición apreciables componentes, tales como antioxidantes, fibras, licopeno, resveratrol, lignanos y taninos los cuales permiten fomentar una alimentación saludable para la población con sus diferentes estilos de vida. Bajo este contexto “los estilos de vida o hábitos, son un conjunto de comportamientos que desarrollan las personas algunas veces saludables y en otros nocivos para la salud” (1) ; los hábitos mal adoptados por la población son la baja actividad física, una alimentación poco saludables, y el consumo de sustancias nocivas para el organismo como el alcohol y el cigarrillo, los cuales fomentan enfermedades poco deseadas como el sobrepeso, llegando a la obesidad acompañadas por aquellas no trasmisibles”. Las enfermedades cardiovasculares constituyen la mayoría de las muertes por ENT (17.9 millones), seguidas por el cáncer (9,0 millones), las enfermedades respiratorias (3,9 millones) y la diabetes (1,6 millones) a nivel mundial anualmente (2).

“Los hábitos alimentarios son comportamientos conscientes, colectivos y repetitivos, que conducen a las personas a seleccionar, consumir y utilizar determinados alimentos o dietas, en respuesta a influencias sociales y culturales”. Estudios realizados por Alarcón – Riveros y otros., 2019 demuestran que la población de estudiantes de educación superior asocian el estilo de vida saludable a mantener un estado de salud apropiado, el cual se logra estableciendo tiempos y horarios de comida adecuados a su grupo, complementado con el consumo de carnes blancas, lácteos, frutas y verduras (3).

Las organizaciones de salud del mundo recomiendan consumir legumbres como parte de una alimentación saludable, particularmente por su rol en el control y prevención de las enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) como la diabetes, enfermedades cardiovasculares y el cáncer; éstas además favorecen el control del peso corporal, evitan la acumulación de grasa a nivel abdominal y regulan los niveles de azúcar en sangre (4).

“A lo largo del tiempo, la industria agroalimentaria ha venido incorporando el uso de harinas de origen vegetal como ingrediente en la elaboración de productos, tales como embutidos cárnicos y productos de panificación, entre otros” (García Pacheco y otros., 2019). En este contexto, y debido al aumento de la población mundial se ha llegado a considerar que el cambio a un dieta más sustentable que implique una menor dependencia a los productos cárnicos implica un reto para la industria, es por ello que las leguminosas representan una buena alternativa de reemplazo parcial o total debido a que representan una importante fuente de macronutrientes y minerales, además de su contenido de compuestos bioactivos como fitoesteroles y antioxidantes (5).

La utilización de la harina proveniente del poroto tórtola (Phaseolus vulgaris) como ingrediente no tradicional en nuevas formulaciones y desarrollo de productos podría ayudar a aumentar las tendencias en el consumo de legumbres y así diversificar y sofisticar la oferta de alimentos a base de este alimento en el mercado. Hoy en día nuevas formulaciones a base de harinas compuestas de leguminosas han permitido innovar en las áreas de panadería y productos panderos, los cuales incluyen los productos de repostería, alcanzado estándares de productos de calidad, logrando con ello disponer de nuevos productos para diferentes estilos de vida, los cuales entregan mejores propiedades nutricionales mejorando las propiedades funcionales, eje fundamental para lograr una buena aceptabilidad por parte de los consumidores de estilo de vida más saludables como son los veganos, vegetarianos y otros y en especial a los enfermos celiacos que no pueden consumir productos donde se encuentra presente el gluten.

Finalmente se puede proponer que los descartes de cereales, leguminosas que hoy no forman parte habitual de ingredientes sean incorporados en matrices alimentarias fortaleciendo e incrementando el consumo de fibras muy necesarias para diversas enfermedades no transmisibles, la utilización de algas chilenas en las cuales se destacan las proteínas ricas en glicina, arginina, alanina, acido glutámico y minerales entre otros, estudios del 2019 han demostrado que el contenido de compuestos, tales como como luteolina y quercetina poseen un alto contenido de antioxidantes moléculas capaces de prevenir o retrasar la oxidación capturando los radicales libres, previniendo enfermedades como el cáncer.

¿La identificación de polifenoles en extractos de algas chilenas abre una innovadora oportunidad para su uso en la industria alimentaria como los descartes provenientes de la industria molinera.

Utilización de leguminosas en matrices alimentarias impulsando la innovación, sustentabilidad y la economía circular.

Citas Bibliográficas

  • Morales Aguilar, R., Lastre-Amell, G., & Pardo Vásquez, A. (2018). Estilos de vida relacionados con factores de riesgo cardiovascular. http://orcid.org/00000002 .
  • OPS. (2020). Enfermedades No Trasmisibles. https://www.paho.org/es/temas/enfermedades-no-transmisibles
  • Lastre-Amella, G., Carrero González, C., Soto Rodríguez, L., Orostegui, M., & Suarez-Villa, M. (2020). Hábitos alimentarios en el adulto mayor con hipertensión arterial. Revista Latinoamericana de Hipertensión. https://doi.org/10.5281/zenodo.4079273
  • Ríos-Castillo, I., Acosta, E., Zamudio- Núñez, E., Hruska, A., & Gregolin, A. (2018). Beneficios nutricionales, agroecológicos y comerciales de las legumbres. In Revista Chilena de Nutrición (Vol. 45, pp. 8–13). Sociedad Chilena de Nutrición Bromatología y Toxicológica. https://doi.org/10.4067/S0717-75182018000200008
  • Argel, N. S., Ranalli, N., Califano, A. N., & Andrés, S. C. (2019). Reemplazo parcial de carne de cerdo por harina de porotos alubia en hamburguesas. http://sedici.unlp.edu.ar/handle/10915/121550

LA OPINIÓN DEL AUTOR NO COINCIDE NECESARIAMENTE CON LA DE LA RAZÓN

Por Flores Sánchez Michelle – Cavieres Rebolledo Elena – Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (DECYTAL) Facultad Tecnológica – Universidad de Santiago de Chile.

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