• marzo 28, 2021
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La pérdida del olfato y el gusto por COVID-19: el gran temor de los profesionales del vino

Un estudio realizado por la Unión de Enólogos de Francia en 37 países —entre estos, Chile—, comprobó que casi que…

 La pérdida del olfato y el gusto por COVID-19: el gran temor de los profesionales del vino
Un estudio realizado por la Unión de Enólogos de Francia en 37 países —entre estos, Chile—, comprobó que casi que el 38% de los profesionales del vino que perdieron el gusto o el olfato debido al COVID-19 han tenido dificultades para ejercer su profesión. Sputnik conversó con enólogos chilenos sobre esta problemática y cómo abordarla.
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Actualmente Chile es el primer exportador de vinos de América y cuarto a nivel mundial, solo superado por Francia, España e Italia, países con una larga trayectoria en materia vitivinícola. Este destacado lugar en la industria ha sido logrado gracias a la calidad del producto, y para el cual los enólogos, que usan sus sentidos, tienen un rol fundamental.
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«La parte olfativa y el gusto es clave en la enología, tanto con el producto final, como el vino mismo. Como en la elaboración del mismo, incluso en la misma parra, en la vinicultura. Ya que uno, a pesar de los análisis que hace, tiene que confiar en el gusto, en la parte sensorial», explica a Sputnik Daniel Vargas, ingeniero agrónomo, enólogo y profesor de vitivinicultura.
A juicio de Vargas, por las características de su trabajo, el olfato «es clave, si es que hay un problema en la vinificación». Si el enólogo tiene algún síntoma de COVID-19, o lo tuvo y quedó alguna secuela, «te viene cuesta arriba todo el proceso de la vinificación», señala.
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Efectos del COVID-19 en los sentidos
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La Unión de Enólogos de Francia (UŒF) realizó un estudio sobre los efectos del COVID-19 en el gusto y el olfato. Se encuestó a 2.625 profesionales del vino (enólogos, sumilleres, comerciantes, etc.) de Francia —73% de los participantes— y otros 36 países, Chile entre ellos.
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Un 2,7% de los consultados se vio afectado por el coronavirus. De los afectados, el 68% había perdido el olfato (anosmia) y un 56% había sufrido alteraciones del gusto (disgeusia). A partir de los resultados la UŒF solicitó reconocer a la anosmia y la disgeusia como enfermedades invalidantes para los profesionales del vino y priorizar su vacunación.
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«Estos son nuestros sentidos, son las herramientas que un enólogo utiliza para su trabajo, degustación, en la bodega, haciendo las mezclas. Uno usa esos sentidos en todo el proceso, desde que está elaborando el vino, está probando las uvas primero para saber cómo saben, si están llegando a su punto de madurez», detalla Adriana Cerón, presidenta de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE), en conversación con Sputnik.
«Lo que es decisiones de cosecha no se basa solo en la analítica, sino también en la degustación de las uvas, entones afecta desde ahí, porque es una herramienta de trabajo permanente», señala Cerón.
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La ingeniera agrónoma reconoce que fue bastante importante la participación de Chile en el estudio que se llevó adelante por la UŒF, porque se hizo una recopilación justamente de los problemas no solo de enólogos, sino de «toda la gente que trabaja en el mundo del vino, y que usa sus sentidos».
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Vinos chilenos - Sputnik Mundo, 1920, 23.03.2021

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