Un estudio realizado por la Unión de Enólogos de Francia en 37 países —entre estos, Chile—, comprobó que casi que el 38% de los profesionales del vino que perdieron el gusto o el olfato debido al COVID-19 han tenido dificultades para ejercer su profesión. Sputnik conversó con enólogos chilenos sobre esta problemática y cómo abordarla.
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Actualmente Chile es el primer exportador de vinos de América y cuarto a nivel mundial, solo superado por Francia, España e Italia, países con una larga trayectoria en materia vitivinícola. Este destacado lugar en la industria ha sido logrado gracias a la calidad del producto, y para el cual los enólogos, que usan sus sentidos, tienen un rol fundamental.
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“La parte olfativa y el gusto es clave en la enología, tanto con el producto final, como el vino mismo. Como en la elaboración del mismo, incluso en la misma parra, en la vinicultura. Ya que uno, a pesar de los análisis que hace, tiene que confiar en el gusto, en la parte sensorial”, explica a Sputnik Daniel Vargas, ingeniero agrónomo, enólogo y profesor de vitivinicultura.
A juicio de Vargas, por las características de su trabajo, el olfato “es clave, si es que hay un problema en la vinificación”. Si el enólogo tiene algún síntoma de COVID-19, o lo tuvo y quedó alguna secuela, “te viene cuesta arriba todo el proceso de la vinificación”, señala.
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Efectos del COVID-19 en los sentidos
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La Unión de Enólogos de Francia (UŒF) realizó un estudio sobre los efectos del COVID-19 en el gusto y el olfato. Se encuestó a 2.625 profesionales del vino (enólogos, sumilleres, comerciantes, etc.) de Francia —73% de los participantes— y otros 36 países, Chile entre ellos.
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Un 2,7% de los consultados se vio afectado por el coronavirus. De los afectados, el 68% había perdido el olfato (anosmia) y un 56% había sufrido alteraciones del gusto (disgeusia). A partir de los resultados la UŒF solicitó reconocer a la anosmia y la disgeusia como enfermedades invalidantes para los profesionales del vino y priorizar su vacunación.
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“Estos son nuestros sentidos, son las herramientas que un enólogo utiliza para su trabajo, degustación, en la bodega, haciendo las mezclas. Uno usa esos sentidos en todo el proceso, desde que está elaborando el vino, está probando las uvas primero para saber cómo saben, si están llegando a su punto de madurez”, detalla Adriana Cerón, presidenta de la Asociación Nacional de Ingenieros Agrónomos Enólogos de Chile (ANIAE), en conversación con Sputnik.
“Lo que es decisiones de cosecha no se basa solo en la analítica, sino también en la degustación de las uvas, entones afecta desde ahí, porque es una herramienta de trabajo permanente”, señala Cerón.
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La ingeniera agrónoma reconoce que fue bastante importante la participación de Chile en el estudio que se llevó adelante por la UŒF, porque se hizo una recopilación justamente de los problemas no solo de enólogos, sino de “toda la gente que trabaja en el mundo del vino, y que usa sus sentidos”.
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© Sputnik / Carolina Trejo
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“La participación de Chile fue importante en este estudio en términos de respuesta, o sea hubo interés en participar. Sin embargo, los resultados del estudio muestran un 93% entre recuperación total y parcial, o sea en realidad los que reportaron que no hubo ningún tipo de recuperación fue apenas un 7%”, advierte Cerón.
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Cifras que pueden resultar menores, pero para quienes se ven afectados tanto por la enfermedad o por sus secuelas son muy perjudiciales para el desempeño laboral de un profesional del vino, incluso por la sola aplicación de medidas de cuarentena.
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“Eso también es complicado, el tema de que tenga que hacer una cuarentena por la época, porque la fruta no espera. Entonces si lo hiciste antes de la vendimia se te puede pasar la fruta, y si resulta que estás en pleno proceso y te ves obligado a quedarte en la casa por las medidas preventivas, la vinificación tampoco te va a esperar. O sea, la fermentación va empezar, los proceso no se hacen solos, entonces es complicado”, puntualiza Vargas.
Cerca de un 38% de los profesionales del vino que perdieron el gusto o el olfato debido al COVID-19 tienen dificultades para ejercer su profesión, según concluye la investigación difundida por UŒF. Durante la presentación del estudio, Didier Fages, presidente de la institución, se preguntó “¿cómo puede un músico tocar sin su violín”?
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“Para nosotros, los enólogos, los músicos del vino es como perder nuestros instrumentos. La nariz y la boca son órganos esenciales para nuestra profesión”, advirtió Fages en la videoconferencia.
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Niveles de recuperación y cuidado
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En la misma videoconferencia de UŒF, el doctor en medicina Pierre Bonfils explicó que si bien el COVID-19 es una enfermedad reciente, las anosmias por rinitis, “es decir, los trastornos del olor relacionados con infecciones virales, resfriados”, son comunes. Sin embargo, con la pandemia “el 70% de los casos se recuperará, el 30% no se recuperará o [lo hará] poco”.
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El estudio detalla que hubo una recuperación total para el 61% de los profesionales afectados en sus sentidos de gusto y olfato, en promedio después de 18 días. Asimismo, señala que el 32% logró solo una recuperación parcial, en promedio después de 28 días, y el 7% no recobró completamente las capacidades sensoriales, al momento de la encuesta.
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Según señalan los especialistas y afectados los sentidos se pueden recuperar con rehabilitación y los intensos ejercicios diarios de degustación. “Es como las catas, ahí yo recomiendo ir probando con distintos tipos de fruta, distintos tipos de especies, aromas intensos y tratar de a poquito ir describiéndolo, sintiéndolo nuevamente. Y en boca es lo mismo, probando, y practicando, si al final hay que recuperar ese gusto que es una terminación nerviosa”, detalla el profesor de vitivinicultura Daniel Vargas.
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También señala Vargas que hoy se han tomado medidas de protección para evitar los contagios. “Antes era muy común el tema de que uno va probando distintas muestras y compartía la copa. Se compartía en espacios no tan amplios, porque uno tenía que degustar con mucha gente que está en el rubro, o incluso de la parte turística. Entonces cambió el paradigma, cambió la perspectiva y la forma de hacer las cosas, ahora hay turnos éticos, cada uno tiene sus propias cosas y no las comparte ni por si acaso”.
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Hoy hay que tomar todos los resguardos, opina Vargas, porque “al final no es solamente un tema de salud que hay de por medio, que es primordial, sino que hay un tema laboral después. Porque si tú pierdes el gusto momentáneamente, temporalmente ojalá, o largo plazo, el olfato, son herramientas que no las puedes intercambiar por otras”, concluye.
Carolina Trejo – Licenciada en Historia y Comunicación Social y Periodismo. Ha sido periodista de investigación y realizadora en televisión durante los últimos 20 años. Comenzó en 1997 en el programa de reportajes con más antigüedad de la televisión pública chilena, Informe Especial y luego se incorporó al área de reportajes de Canal 13, donde ejerció de directora, editora y guionista en diferentes proyectos documentales. Ha recibido premios del Consejo Nacional de Televisión de Chile, fue finalista del Premio Gabriel García Márquez para el Nuevo Periodismo en 2014. Actualmente es académica de la Escuela de Periodismo de La Universidad de Chile y la Universidad de Santiago.
